Linamarine

Nom de la substance

Linamarine

Famille moléculaire

• Glucoside cyanogénétique (transformé en acide cyanhydrique toxique ou acide prussique lorsqu'il entre en contact avec l'enzyme linamarase)

Source végétale

• Manioc Manihot esculenta, Eschscholtzia Eschscholtzia californica (en petite quantité)

Propriétés

• La linamarase, libérée quand les cellules des racines de manioc se rompent, transforme la linamarine en acide cyanhydrique
• La linamarine est un composé assez stable qui est peu modifié durant la cuisson du manioc. La linamarine ingérée peut libérer du cyanure dans l'intestin durant la digestion

Effets indésirables

• Responsable de la toxicité du manioc s'il est mal préparé pour l'usage en cuisine (trempage prolongé pour fermentation, puis évaporation par séchage soigneux de la farine, l'acide cyanhydrique étant volatile
  • Intoxication aiguë, quatre à six heures après un repas composé de manioc cru ou insuffisamment traité : vertiges, vomissements, malaises, parfois mort
  • Goître en usage prolongé (excrétion accrue de l'iode ingérée et diminution de l'absorption d'iode par la glande thyroïde), ataxie, démarche titubante, paralysies

Bibliographie

• Archives de la FAO, Substances toxiques et facteurs antinutritifs Manioc